Los Fondos

A PEDIDO DE NUESTROS LECTORES PRESENTAMOS HOY: LOS FONDOS

Los fondos son una base importante de la buena cocina, indispensables para la elaboración de salsas clasicas y muchas veces responsables del exito de un plato. Los fondos son el caldo resultante de una coccion lenta y prolongada en la que se han incluido distintos ingredientes para extraer todo el sabor y los nutrientes que enriqueceran el plato.

Fondo básico de Carne:

Se hace poniendo un poco de aceite en una cacerola grande para en él tostar un par de huesos, luego se añade agua fría, zanahorias, púerros, ajo, tomate, 1/2 Kg de carne de cocido como morrillo o aguja (si no tenemos carne usar solo los huesos) y un poco de sal. Se deja cocer una hora desde que empiece a hervir, se cuela, se deja enfriar, se desgrasa y esta listo para utilizar o para congelar.

Fondo básico de Ave:

Se hace poniendo al fuego una cacerola con agua fría, la carcasa (huesos y piel) de un pollo o gallina, puerros, zanahoria, cebolla, ajo y sal. Se deja cocer media hora, desde que empieza a hervir, se deja enfriar, se desgrasa y luego se guarda en la nevera o en el congelador.

Fondo básico de Pescado o fumet:

Se hace con cabezas y espinas de pescados y carcasas de mariscos, cebolla, zanahoria, puerros, laurel, un poco de perejil, unos granos de pimienta, ajo y sal. Se cuece no más de 2o minutos, se cuela y está listo.

En todos los casos: cuando se enfría se forma una capa de grasa en la superficie del recipiente, y nos resulta muy fácil eliminar esta grasa retirándola con una cuchara de cocina.
Se puede guardar en la nevera y a medida que lo necesitemos irlo usando como base de cremas, salsas, sopas, consomé.
Se puede congelar en cubetas de hielo, e irlas usando en reemplazo de los cubitos.